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Una heterotopía: el Gran Hotel.

El 6 de agosto de 1889 se inauguraba, en Londres, el Hotel Savoy. El impulsor del proyecto fue  Richard D’Oyly Carte (1844-1901), empresario teatral, y con un capital de 200.000 libras (32,5 millones euros actuales). Se construyó en cinco años. Se trataba de un edificio de siete plantas, 400 habitaciones (de ellas 250 suites), con materiales ignífugos, iluminación eléctrica, seis ascensores (cuatro de servicio), tubos parlantes y todas las comodidades imaginables en el momento. El hotel tenía 67 baños (algunas suites tenían baño privado) en total, esta cantidad era una auténtica novedad en Gran Bretaña. Luke Barr cuenta en su ensayo Ritz & Escoffier que el constructor, GH Holloway, le preguntó sarcásticamente a D’Oyly Carte si “¿estaba planeando recibir invitados anfibios en su hotel?”.
Hotel Savoy. Londres.
D’Oyly Carte había conseguido que el afamado, ya entonces, César Ritz le asesorara e involucrara su nombre al Hotel Savoy. Sin embargo, inicialmente, el Hotel estuvo bajo la dirección de W. Hardwicke, con François Rinjoux como Maître y Henri Charpentier como “Chef de Cuisine”. Esta estructura no duró mucho. Seis meses más tarde, al comprobar que el Savoy no despegaba, D’Oyly Carte convenció a César Ritz que se hiciera cargo de la gestión del Hotel. A principios de 1890 Ritz formó el equipo, Louis Echenard como Adjunto, Henry Ellès como maître y el contable Agostini. Como Chef de cocina Auguste Escoffier. La unión de Ritz y Escoffier creó un nuevo paradigma, el Gran Hotel, un recinto lujoso y cómodo cuyas características fueron la referencia para el futuro de la hostelería. Pero, ¿quiénes fueron Ritz y Escoffier y cuáles fueron sus aportaciones?.
César Ritz y su esposa Marie Louise Beck. 1888.
César Ritz nació el 23/02/1850 en Niederwald, en el cantón suizo del Valais. En 1867 fue a París a trabajar en la hostelería. En 1870 entró en la casa Voisin. Después de la guerra franco-prusiana (1870) trabajó en el restaurante parisino Splendide. Más tarde, después de pasar por Viena llega a encargado del restaurante del Gran Hotel de Niza. En 1874 fue nombrado gerente del Gran Hotel de Lucerna (Suiza). Todos estos destinos le permitieron conocer en profundidad los gustos de la alta sociedad de su época. Sobre todo de la aristocracia británica que frecuentaba la “saison” en la Riviera francesa. 
A mediados de la década de 1880 Ritz pasó a dirigir el Grand Hotel de Montecarlo, propiedad de la familia de la que sería su esposa, Marie-Louise Beck. La había conocido en 1877, se enamoraron y se casaron en 1888. Marie era “joven, hermosa y acomodada”, se convirtió en la confidente de su marido y también en su “consultora”. Ritz había triunfado pero conservaba las inseguridades que le acompañaron siempre por su origen humilde y su falta de preparación académica. Es en este momento cuando le llega la oferta de D’Oyly Carte, al que había conocido en Baden-Baden. 
Auguste Escoffier. 1914.
Ritz y su equipo desembarcaron en el Hotel Savoy un domingo por la mañana, el 06/04/1890. Auguste Escoffier encontró la cocina devastada, Charpentier se había enfadado y destruyó todo lo que pudo. Escoffier no se sorprendió, hasta entonces las cocinas eran lugares calientes, sucios y ruidosos; los cocineros estaban frecuentemente borrachos, todo el mundo gritaba. Escoffier había trabajado en las cocinas desde los trece años. Se había propuesto cambiar toda esa manera de actuar. Había trabajado junto a Ritz en el Grand Hotel de Montecarlo. Conocía a fondo cómo funcionaban los grandes restaurantes; los más lujosos del mundo entonces estaban en París, la  Riviera y en los grandes balnearios europeos.
Las normas de Escoffier eran claras y tajantes, no se bebe, no se fuma, ropa limpia todos los días y no se grita. El cocinero, para obtener respeto, debía tener antes respeto por sí mismo. Además, cambió la estructura de trabajo en las cocinas. Hasta entonces la cocina se organizaba por Partidas (grupos trabajo). Cada Partida se encargaba de la confección íntegra de determinados platos.
Escoffier lo organiza por Partidas que confeccionan una parte del plato dividido, salsas, asado de carnes y pescados (y frituras), platos de pescado y marisco, verduras (y huevos y sopas), platos fríos y entremeses, postres, carnicero (cortar carnes aves, caza y pescado).
La revolución consistía en la división de trabajo dentro de cada plato. Un ejemplo: 
“Deux oeufs sur le plat Meyerbeer (huevos, riñones de cordero, trufas y salsa périgueux), por ejemplo, iría simultáneamente al chef entremétier, al chef rôtisseur y al chef saucier. Cada una de estas estaciones asignaría un asistente (commis) a la tarea: los huevos se  cocinaban en mantequilla, el riñón de cordero se cortaba en rodajas y se asaba a la parrilla, y la salsa Périgueux se hacía con glaseado de carne, Madeira y trufas. Luego, el chef entremétier ponía los huevos cocidos en un plato y se los pasaba al chef rôtisseur, quien colocaba el riñón asado entre los huevos y luego se lo pasaba al chef saucier, quien vertía la salsa de trufas por encima. Luego, Escoffier inspeccionaría el plato antes de enviarlo al comedor.”(LB)
Escoffier publicó A guide to Modern Cookery (William Heineman, London, 1907). El libro contenía 2.973 recetas (la citada de Huevos Meyerbeer es la número 405). También proporcionaba instrucciones pormenorizadas para entender todos los conceptos que se necesitan en una gran cocina. Daba una importancia primordial a los “fondos”, en su caso un consomé clarificado que servía de base a todas las salsas. Este era uno de los grandes secretos de su cocina. Conseguía potenciar el sabor de todos los platos que confeccionaba. Otro secreto era la calidad de los ingredientes. Se hacía traer frutas y verduras de Francia. Fue un gran adelantado en las técnicas de conservación de alimentos que había comenzado a experimentar como cocinero militar en la guerra franco-prusiana.
Se instauró el servicio a la rusa. Éste consiste en que el servicio se realiza emplatado desde la cocina. La invención del sistema se le atribuye a  Alexander Borisovich Kurakin (1752-1818), embajador ruso en París, cuando se utilizó en una comida en Clichy en 1810. Hasta entonces se utilizaba el servicio a la francesa, todos los platos en la mesa y cada comensal sirviéndose directamente. Existía también el servicio a la inglesa, los sirvientes llevaban las fuentes a los comensales que se servían directamente. 
De este modo se consiguió velocidad y calidad, los platos podían llegar calientes a la mesa. En definitiva incorporó a la restauración los métodos de división del trabajo que habían tenido éxito en otros sectores. La organización de la cocina “en línea de montaje de Escoffier fue construida para manejar los rigores de la cena moderna a la carta, con platos cocinados al momento” (LB).
En cuanto a César Ritz su principal innovación consistió en ser capaz de adelantarse a los deseos de sus poderosos clientes; llevaba un control muy preciso de las preferencias de cada uno de ellos. Además, había multitud de pequeños detalles que hoy nos parecen obvios. En el Hotel Savoy se deshizo de los cortinajes, las paredes limpias y bien pintadas eran más higiénicas. La limpieza debía ser absoluta, en las habitaciones y en los espacios comunes. Los espacios debían contener gran profusión de plantas; convertía la recepción en un auténtico jardín. El acceso al restaurante debía tener unos escalones, así se permitiría que los clientes (sobre todo las clientas) tuvieran una entrada más solemne (y, en ciertos casos, espectacular). Tenía que haber cuatro juegos de sábanas en cada cama, de esta manera las fibras podían secarse bien y reposar después de cada lavado; se conseguía que las sábanas tuvieran cierta esponjosidad. 
Ritz y Escoffier triunfaron en Londres, el Hotel Savoy se convirtió en el centro de la vida social. El Principe de Gales, el futuro Eduardo VII, era su principal cliente y admirador (de ambos). Esto suscitó muchas envidias. Richard D’Oyly Carte y su esposa Helen fueron preteridos en la gerencia y en la administración. Ritz continuaba asesorando a hoteles en todo el mundo, en paralelo a su gestión en el Savoy. Finalmente, los D’Oyly Carte, después de laboriosas investigaciones, lograron probar que Ritz y Escoffier se estaban beneficiando del Hotel Savoy de una forma fraudulenta. Ritz cargaba gastos privados a las cuentas del Hotel, y Escoffier tenía una comisión (5%) que obtenía de los proveedores del restaurante. No se trataba de una cantidad escandalosa y era una práctica relativamente habitual en el gremio. Pero era cierto, y fue suficiente para deshacerse de esta pareja mágica. El 7 de marzo de 1898 terminó la relación. Ritz y Escoffier fueron acusados de olvidar “que eran sirvientes y asumieron la actitud de amos y propietarios”. Estaban indignados, y con razón, el Savoy había sido una creación suya. El conflicto jurídico se prolongó unos años y se terminó extinguiendo con una especie de “gentlemen’s agreement”.
Hotel Ritz, Place Vendôme, París. 1900.
Pero Ritz tenía un as en la manga. Había estado gestando un proyecto de Hotel en París. En 1896 se  constituyó el Ritz Hotel Syndicate Ltd que gestionaría inversiones hoteleras. Poco más tarde se creó una filial, El Ritz Hotel Development Company Ltd con un capital de 120.500 libras esterlinas (20 millones euros actuales). Con ese capital pudo comprar el número 15 de la Place Vendôme. Se encargó al arquitecto Charles Mewès el acondicionamiento del edificio con estructura diseñada en 1705 por Jules Hardouin-Mansart. Vestíbulo pequeño, cien habitaciones, cada una de ellas con baño, luz eléctrica y teléfono. Cada habitación podía tener muebles diferentes, perfectas copias de varias épocas; para ello convenció a los proveedores de que se los hicieran gratis a cambio de que las propias habitaciones fueran expositores de muebles de lujo. La filosofía de Ritz era “Lo mejor no es demasiado bueno”
Como siempre los detalles eran la clave; por ejemplo, la importancia de las luces indirectas y el tono adecuado de las lámparas. De esta forma intentaba favorecer la belleza de sus clientes femeninos. Al final después de muchas pruebas: “una pantalla plisada blanca, con un forro interior de seda de color albaricoque pálido”. Se añadieron ganchos de latón en los brazos de las sillas para que las mujeres pudieran colgar sus bolsos. Fue un trabajo agotador. Hasta el último momento se estuvieron implementando mejoras. Por fin, el Hotel Ritz de París, “opera magna”, se inauguró el 1 de junio de 1898. Al evento asistió el “tout Paris” y la alta sociedad británica. Fue un éxito, el Gran Hotel perfecto.
Después llegó la fama y la expansión. En 1899 Ritz y Escoffier volvieron a Londres por la puerta grande, a través del Hotel Carlton. Fue una extraña venganza por la frustración del Hotel Savoy. Pero a César Ritz la presión le terminaría pasando factura. El 22/01/1901 falleció la Reina Victoria. El Principe de Gales, Eduardo VII, un adicto cliente de Ritz era el nuevo rey. Se planeó la coronación para el día 26 de junio de 1902. Ritz y Escoffier prepararon el Hotel Carlton el banquete de su vida. Ritz estaba al borde del agotamiento. Llegó el día y la catástrofe. Se suspendió la coronación; el rey tenía que ser operado urgentemente por un problema de oclusión intestinal. Ritz cayó en un colapso nervioso del ya nunca se recuperaría totalmente. Murió en un sanatorio suizo en 1918. Escoffier continuó trabajando, se convirtió en una leyenda y murió en 1935.
Hotel Carlton, Londres.
Ritz y Escoffier crearon un concepto moderno, el Gran Hotel. Un lugar que Ulrike Zitzsperger califica, hablando de los grandes hoteles entre 1830 y 1930, mediante un cita de Jennifer Volland de la siguiente manera:
“Aquí los ricos y privilegiados se congregaron en un ilusorio "otro mundo". Los hoteles de este período fueron ejemplos consumados de las heterotopías de Michel Foucault. Percibidos como esferas autónomas, oscurecían el sentido del espacio y el tiempo, y daban la percepción de que lo que sucedía en el interior sólo podía ocurrir, y ocurrió, allí. Según Foucault, estos “contra-sitios” existen en todas las culturas, yuxtapuestos y distinguiéndose de las utopías.” (Jennifer Volland).
Michel Foucault, en el marco de unas emisiones radiofónicas, en forma de conferencia, emitidas por Radio France el 7 y el 21 de diciembre de 1966 expuso los fundamentos del concepto de “heterotopía” y de una nueva ciencia asociada, la “heterotopología”. El objeto de esta ciencia “serían esos espacios diferentes, esos otros lugares, esas impugnaciones míticas y reales del espacio en el que vivimos”. Las palabras clave son “míticas” y “reales”. Es decir, en contraposición a las utopías la heterotopías son reales. Son “utopías que tiene un lugar preciso y real”. Son “contra-espacios”, lugares reales fuera de todo lugar. Foucault presenta ejemplos, los jardines, los cementerios, los asilos, los burdeles, las prisiones, los pueblos (parques temáticos) del Club Med, etc.
Elabora las características de la heterotopología:
Primer principio: probablemente no hay una sola sociedad que no se constituya su o sus heterotopías. 
Segundo principio: en el curso de su historia, toda sociedad puede reabsorber y hacer desaparecer una heterotopía que había constituido anteriormente, o bien organizar alguna otra que aún no existía.
Tercer principio: en general, la heterotopía tiene como regla yuxtaponer en un lugar real varios espacios que normalmente serían, o deberían ser incompatibles. Ejemplo, el teatro o el cine, o los jardines.
Cuarto principio: con frecuencia las heterotopías están ligadas a cortes singulares del tiempo. Se emparentarían con las heterocronías. Ejemplo, en los cementerios ya no corre el tiempo. En los museos y bibliotecas el tiempo se congela.
Quinto principio: las heterotopías tienen siempre un sistema de apertura o cierre que las aísla del espacio que las rodea. 
En el caso que nos ocupa, la recepción en los hoteles.
Comedor principal. Hotel Shepheard, El Cairo (c.1930). G.Eric and Edith Matson Photograph Collection. Library of Congress.
Creo que está claro que El Gran Hotel, los grandes hoteles en cuyo origen hemos encontrado a Ritz y a Escoffier fueron una heterotopía de la sociedad occidental en el período que media entre 1890 y la Segunda Guerra Mundial. Tal vez el símbolo más conspicuo de su final sea el incendio y destrucción del Gran Hotel Shepheard de El Cairo en los disturbios anti-británicos que se produjeron el 26 de enero de 1952. “sic transit gloria mundi”.

Bibliografía:

A guide to Modern Cookery, Auguste Escoffier, William Heineman, London, 1907. ISBN 9780749319564.

Luke Barr
Ritz and Escoffier: The Hotelier, The Chef, and the Rise of the Leisure Class, Clarkson Potter Publishers, 2018. ISBN 9780804186308
Las citas textuales corresponden a esta obra.

Ulrike C. Zitzlsperger
Reading  Across  Cultures:  Global  Narratives,  Hotels and  Railway Stations
citando a 
Grand Hotel: Redesigning Modern Life, Volland, Jennifer M., Bruce Grenville, Stephanie Rebick; Ostfildern: Hatje Cantz, 2013. ISBN: 9783775734837

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